Балыком называют спинку крупных жирных рыб, просоленную и завяленную на воздухе. Кроме того, имеет место балык холодного копчения. Его делают из ценных пород – осетровых, лососевых. В первом случае это могут быть белуга, севрюга, во втором случае, кета, горбуша. Считается, что «настоящий», самый вкусный балык – из осетрины. Чудные балыки получаются из океанических рыб, таких как зубатка, морской окунь или палтус. Готовое изделие на полке в домашнем холодильнике можно хранить неделю.
Слово имеет тюркское происхождение, дословно означает просто «рыба». История проникновения в русский язык связана прежде всего с торговыми отношениями между местным населением и татарскими, иранскими и азербайджанскими купцами. Во времена, когда перевозка скоропортящихся продуктов представляла проблему, рыбу доставляли соленой и подвяленной. Вместе с тем было выгоднее везти ее не целиком, а только деликатесную хребтовую часть. Россию снабжали только особо ценными видами, не теми, которых в российских реках и озерах хватало. Купцы называли свой товар «рыбой», «балыком», речь шла о соленых, провяленных спинках осетров и белорыбиц. Сегодня название применяется и по отношению к другим гастрономически достойным видам рыб.
свежая лосось или горбуша,
некрупные срезы чеснока,
поваренная соль,
растительное масло.
2. Обработанную тушку рыбы насухо протереть чистой тряпкой или салфетками. Разрезать по хребту на 2 части и удалить позвоночник.
3. Половинки филе равномерно посыпать крупной солью, соединить как было первоначально, закатать в полотенце, перевязать шпагатом и разместить в холодильнике на срок 4-5 дней.
За это время произойдет «сухой» засол рыбы, при этом ее мясо обезвоживается, вместе с тем консистенция становится плотной.
Для слабосоленого балыка требуется 60-80 г крупной поваренной соли из расчета
на 1 кг рыбы, для среднесоленого чуть побольше – 80-120 г.
4. После засола с рыбы удалить остатки кристаллов соли, хорошо вытереть тушку сильно увлажненной тряпкой и вновь салфеткой. По желанию, сделать надрезы, поместить измельченный чеснок.
5. Подвяливание в течение 3-4 дней. На шпагате подвешивают половинки рыбы. Консистенция мяса рыбы еще более уплотняется, на ее поверхности выступают маленькие капельки жира.
Внешний вид балыка значительно улучшается, если при вялении его поверхность периодически смазывать растительным маслом.
